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各种调料的作用  

2013-03-27 15:22:12|  分类: 烹任美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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从调味品的味道上分:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻

1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等

2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌

3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶(香叶)、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罂栗子、石榴、罗望子(Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水

4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉

5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO酱、HP酱

调味品的历史沿革,可分为三个阶段

1、第一代为:单独调味品,酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然辛香料,其盛行的时间最长,跨越数千年之久;

2、第二代为:高浓度及高效调味品,味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等,此类从70年代流行至今;

3、第三代为:复合调味品,现代化的复合调味品起步较晚,进入90年代才开始迅速发展。目前上述三种共存,但后两者逐年扩大市场占有率,营业额倍增。

一、液体调味料

酱油:可以使菜肴入味,增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。

蚝油:蚝油本身很咸,可以与糖中和其咸度使用。

沙拉油:常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。

香油:又为芝麻油,菜肴出锅前淋上,可以增加菜肴的香味。凉拌菜必用之,腌制菜亦可。

米酒:烹调鱼、肉时,加入适量的米洒可以去除膻腥味。

辣椒酱:增加菜肴的辣味,还能增添色泽。

甜面酱:本身味咸,用油小火炒去酱酸味;也可用水调稀,并加入少许糖味更佳。

豆瓣酱:用豆瓣酱调味的菜肴,无需加入较多的酱油,以免成品过咸。以油爆过色味更佳。

芝麻酱:本身过干,可以加水或高汤调稀使用。

番茄酱:常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴,并能使菜肴的色泽更佳。

醋:乌酸不宜久煮,于出锅前加入即可,以免香味散去。白醋多煮可使酸味更浓。

鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成的,适用于煎、煮、炒、炸、卤等等。

X0酱:大部分主要上海鲜精华浓缩而成的,适用于各种海鲜料理。

二、涸体调味料

盐:食用盐(低钠盐),烹调时最重要的调味品。渗透力强,适合腌制食品,但要注意腌制的时间与量。

糖:红烧及卤菜中多加入少许的糖,可增添菜肴的风味及色泽。

味精:可增添食物的鲜味,尤其是入汤类与炖菜类。

鸡精粉:可增添食物的鲜味,尤其是入汤类与炖菜类,较味精更佳。

发粉:加入面糊中,可以增强食品的膨胀感。

面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。   甘薯粉多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。  

生粉:为芡粉之一种使用时先使其溶于水再勾芡可使汤汁浓稠。此外用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时则可使食物保持滑嫩。  

小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类可使肉质较松滑嫩。  

豆豉:干豆豉用前以水泡软再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。  

三、辛香料  

葱:常用于爆香、去腥。  

姜:可去腥、除臭并提高菜肴风味。  

辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。  

蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。  

花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。  

胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。  

八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。  

干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时需注意火候,不宜炒焦。  

红葱头:又为洋葱,可增香。切碎爆香时应注意火候,若炒得过焦则会有苦味。  

五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料。味浓宜酌量使用。 

1、蔬菜的营养特点:蔬菜含水分多、能量低,是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。一般新鲜蔬菜含水分在80%95%多数在90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、糖类等,大部分能量较低。蔬菜也是胡萝|、素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。

蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜,深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜。富含胡萝卜素尤其p一胡萝卜素,它是维生素A的主要来源。深色蔬菜还含有多种色素,如叶绿素、番茄红素、花青素等以及其中的芳香物质。它们赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气有促进食欲的作用。    

常见的深绿色蔬菜菠菜、油菜、芹菜、西兰花、茼蒿、韭菜等。    

常见的红色、橘红色蔬菜西红柿、胡萝l、、南瓜、红辣椒等。

常见的紫红色蔬菜紫甘蓝、红苋菜等。  

2、水果的营养特点:多数新鲜水果含水分85%90%。是膳食中维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源。红色和黄色水果如芒果、木瓜、山楂、杏等。其胡萝I、素含量较高;枣类、柑橘类和浆果类如猕猴桃、黑加仑、草莓等,其维生素C含量高香蕉、龙眼、枣等的钾含量较高。成熟水果所含的营养成分一般比未成熟的水果高。

尽管蔬菜和水果在营养成分和健康效应方面有很多相似之处。但它们毕竟是两类不同的食物,其营养价值各有特点。一般来说,蔬菜品种远远多于水果,而且多数蔬菜特别是深色蔬菜的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的含量高于水果。故水果不能代替蔬菜。

在膳食中水果可补充蔬菜摄入的不足。水果中的糖类、有机酸和芳香物质比新鲜蔬菜多。且水果食前不用加热,其营养成分不受烹调因素的影响,故蔬菜也不能代替水果。  

3、薯类的营养特点 薯类蛋白质含量一般为1.5%,其氨基酸组成与粳米相似,脂肪含量仅为0.2%。糖类含量高达25%。廿薯中胡萝I、素、B族维生素、维生素C、烟酸含量比谷物高。甘薯中膳食纤维的含量较高可促进胃肠蠕动预防便秘。

4、奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。可提供优质蛋白质、维生素A、B族维生素和钙。牛奶中的蛋白质含量平均为3%消化率高达90%以上。其必需氨基酸比例也符合人体需要,属于优质蛋白质。脂肪含量为3%4%并以微脂肪球的形式存在,有利于消化吸收。糖类主要为乳酸,有凋节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。并促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁殖,抑制腐败菌的生长。牛奶中富含钙、磷、钾且容易被人体吸收,是膳食中钙的最佳来源。

5、大豆包括黄豆、黑豆和青豆。大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素,是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。大豆蛋白质含量为35%—40%。除蛋氨酸外,其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似,而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸,是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素其含量都高于谷类并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。此外大豆还含有多种有梳健康的成分,如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等。

6、鱼类蛋白质含量为I 5%22%其蛋白质的氨基酸组成一般较为平衡,与人体需要接近利用率高。脂肪含量为1% -10%。不同鱼种含脂肪量有较大差异。糖类的含量低约为1.5%,主要存在形式为糖原。鱼类含有一定数量的维生素A、维生素D、维生素E维生素B2和烟酸的含量也较高,维生素C的含量低。鱼油和鱼肝油是维生紊A和维生素D的主要来源。鱼类矿物质含量为1%N2%。其中硒和锌的含量丰富钙、钠、钾、镁等含量也较多。   

7、其他水产动物包括甲壳类和软体动物类:主要有虾、蟹、扇贝、牡蛎、章鱼等。其蛋白质含量多数为15%左右,脂肪和糖类含量较低。维生素含量与鱼类近似。矿物质含量为1O%1.5%,其中钙、钾、钠、铁、锌、碘、硒、铜等含量丰富。微量元素硒的含量最为丰富。

8禽类的营养特点:禽类蛋白质含量为16%—20%。其中鸡肉和鹌鹑肉的蛋白质含量较高。禽类蛋白质的氨基酸组成与鱼类相似,与人体需要接近利用率高。禽类脂肪含量差别大。禽类提供多种维生素,主要以维生紊A和B族维生素为主。在内脏中的含量比肌肉中的多,以肝脏中含量最多。禽类含有多种矿物质,内脏含量普遍高于肌肉含量。其中铁主要以血红素形式存在,消化吸收率高。鸭肝含量最为丰富。

9、畜肉类的营养特点:畜肉类富含蛋白质、脂类、维生素A、B族维生素及铁、锌等矿物质。因畜类动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位不同,其营养成分差别很大。畜肉的蛋白质含量一般为l 0%20%其氨基酸组成与人体需要较接近,营养价值较高。牛、羊肉蛋白质含量高于猪肉。畜肉中猪肉脂肪含量最高、羊肉次之、牛肉最低。畜类肝脏除富含蛋白质和脂类外吗,维生素A.B族维生素及铁的含量也很高。畜类的内脏都含有较高水平的胆固醇吗,以脑为最高,畜肉 中铁主要以血红素形式存在吗,有较高的生物利用率。

10.蛋类及蛋制品的营养特点:不同品种的蛋类,其营养成分火致相同。各种蛋类的蛋白质含量相似,全蛋为12%左右,蛋黄高于蛋清。蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近,营养价值很高,优于其他动物性蛋白。鸡蛋中脂肪含量10%15%, 98%的脂肪存在于蛋黄中,蛋黄中的脂肪消化吸收率高。蛋黄中维生素含量十分丰富且种类齐全。矿物质主要存在于蛋黄中。蛋黄含矿物质1.0%1.5%其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋黄中糖类含量较低。蛋黄是磷脂的极好来源,卵磷脂具有降低血胆固醇的效果,并能促进月旨溶性维生素的吸收。胆固醇集中在蛋黄,其中鹅蛋黄含量最高。

合理搭配膳食

我们需要多种多样的食物,各种各样的食物各有其营养优势。没有好坏之分,但如何选择食物的种类和数量来搭配膳食却存在着合理与否的问题。我们只能从多种不同的食物中科学、合理地摄取机体所需要的各种营养,才能满足人体在不同生理时期、不同季节、不同职业、不同地区、不同温度下对各种营养素的需要,保证正常的发育、生长和生活。科学、合理的膳食结构是指每天的膳食中所含营养素种类一定要齐全各种营养素之间的比例要恰当。    

一、怎样用葱 

葱是作菜时最常用的一种调味作料,用的恰到好处还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”将少量葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果。如果把许多葱直接放入蛋液,很多人习惯这样做,再入油锅内翻炒,其结果不是蛋熟葱不熟,就是葱熟蛋已过火变老,色彩不明快、味道也欠佳。因此,以葱调味要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。   

1、根据葱的特点使用葱,一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱它的辛辣香味较重,在菜肴中应用较广,既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末可做凉菜的调料增鲜之余,还可起到杀菌、消毒的作用加工成段或其他形状,经油炸后与主料同烹葱香味与主料鲜味溶为一体,十分馋人。如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后,能够更加突出葱的香味,是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制,或拧成结与主料同炖,出锅时弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱,经沸油汆(cuan)炸香味扑鼻,色泽青翠多用于凉拌菜,或加工成形撒拌在成菜上。如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。   

2根据主料的形状使用葱葱加工的形状应与主料保持一致一般要稍小于主料但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等同是鱼肴由于烹调方法不一样对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上待鱼熟拣去葱只取葱香味“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里只取葱汁使用以不影响鱼丸色泽“烧鱼汤”时一般是把葱切段油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱香味甚浓可去除鱼腥味。汤烧好去葱段其汤清亮不浑浊。   

3根据原料的需要使用葱水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓烹制 时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用葱调味了。    菜肴用葱很有学问,但使用葱时一定要注意用量适当,主次分明。不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有个习惯,煲汤一般都不放葱只放姜,目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。    

二、怎样用姜   

姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题,如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状拌入鱼茸里制成的鱼圆,吃在嘴里就会垫牙辣口且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅后下鱼煎烙两面,再加清水和各种调味品鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅,且可去膻解腥。如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹调中要视菜肴的具体情况,合理、巧妙地用姜。  

1姜丝入菜多作配料,烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等。按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分。姜的辛辣香味较重在菜肴中既可作调味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩、味淡薄,黄姜香辣、气味由淡转浓、肉质由松软变结实是姜中上品,老姜俗称姜母、即姜种,皮厚肉坚、味道辛辣、但香气不如黄姜,浇姜附有姜芽,可以作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美。    作为配料入菜的姜一般要切成丝,如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒,切丝与瘦猪肉丝同炒,其味香辣可口独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片,卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝、还有葱丝、红辣椒丝、加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝,还可做凉菜的配料增鲜之余、兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”它是把肒榇蠓蕉垢汕谐10片左右,再细切成比火柴棒还细的干丝用沸水浸烫3次挤去水分放入盘中上面再撒放生姜丝浇上调味而成的。干丝绵软清淡姜丝鲜嫩辣香。  

2姜块片入菜去腥解膻,生姜加工成块或片多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中。具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜主要是取其味而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片且要用刀面拍松使其裂开便于姜味外溢浸入菜中。如“清炖鸡”配以鸡蛋称清炖子母鸡加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”佐以猪肠叫“游龙戏凤”添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。 姜除在烹调加热中调味外亦用于菜肴加热前起浸渍调味的作用如“油淋鸡”、“*烧鱼”、“炸猪排”等烹调时姜与原料不便同时加热但这些原料异味难去就必须在加热前用姜片浸渍相当的时间以消除其异味。浸渍时同时还需加入适量的料酒、葱效果会更好。  

3姜米入菜起香增鲜    姜在古代亦称“疆”意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪利用姜的这一特有功能人们食用凉性菜肴往往佐以姜米醋同食醋有去腥暖胃的功效再配以姜米互补互存可以防止腹泻、杀菌消毒也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等都需浇上醋加姜米有些还需撒上胡椒粉摆上香菜叶。    姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食如“清炖狮子头”猪肉细切再用刀背砸后需加入姜米和其他调料制成狮子头然后再清炖。生姜加工成米粒更多的是经油煸炒后与主料同烹姜的辣香味与主料鲜味溶于一体十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等姜米需先经油煸炒之后待香味四溢然后再下入主配料同烹。姜块片在火工菜中起去腥解膻的作用而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中用以起香增鲜。  

4姜汁入菜色味双佳    水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹而火工菜肴行话称大菜要用姜块片去腥解膻一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹又要去腥增香如用姜汁是比较适宜的如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴就是用姜计去腥膻味的。    制姜汁是将姜块拍松用清水泡一定时间一般还需要加入葱和适量的料酒同泡就成所需的姜汁了。    生姜在烹调中用途很大很有讲究但不一定任何菜都要用姜来调味如单一的蔬菜本身含有自然芳香味再用姜米调味势必会“喧宾夺主”影响本味。     

三.怎样用盐     盐在烹调中的作用是十分重要的,人们常将食盐的咸味称为“百味之王”、“一盐调百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时既要考虑到菜肴的口味是否适度,同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为,人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1:0.15。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8:0.12。因此制作汤类菜肴应按0.8:0.12的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1.5-2的范围内,因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用,即下饭的菜所以加盐量应该大些。 盐在烹调过程中常与其它调料一同使用,使用过程中几种调料之间必然发生作用,形成一种复合味。一般说咸味中加入微量醋,可使咸味增强,加入醋量较多时可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐,会使酸味增强,加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖,可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和,味精中加入少量食盐,可以增加味精的鲜度。此外食盐有高渗透作用,还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时加盐搅拌,可以提高原料的吃水量。使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用,使蒸出的馒头更松软可口。    

在烹调中掌握用盐大体有以下三种情况。   

1烹调前加盐 即在原料加热前加盐目的是使原料有一个基本咸味并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时都可结合上浆、挂糊并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中味不得入所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐如荷叶粉蒸肉等也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少距离烹调时间要短。   

2烹调中加盐 这是最主要的加盐方法在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐减少盐对菜肴的渗透压保持菜肴嫩松养分不流失。   

3烹调后加盐 即加热完成以后加盐以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料     

四.怎样用味精    味精是一种增鲜味的调料炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。   

 味精对人体没有直接的营养价值但它能增加食品的鲜味引起人们食欲有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。    味精虽能提鲜但如使用方法不当就会产生相反的效果。    看了一些关于味精的帖子把它们归纳了一下这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂尤其是什么谷氨酸之类的嘿嘿……    

1对用高汤烹制的菜肴不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点味精则只有一种鲜味而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精会将本味掩盖致使菜肴口味不伦不类。   

2对酸性菜肴如糖醋、醋熘、醋椒菜类等不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解酸性越大溶解度越低鲜味的效果越差。   

3拌凉菜使用晶体味精时应先用少量热水化开然后再浇到凉菜上效果较好因味精在45℃时才能发挥作用。如果用晶体直接拌凉菜不易拌均匀影响味精的提鲜作用。   

4作菜使用味精应在起锅时加入。因为在高温下味精会分解为焦谷氨酸钠即脱水谷氨酸钠不但没有鲜味而且还会产生轻微的毒素危害人体。   

5味精使用时应掌握好用量并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍人对味精的味觉感为0033在使用时以1500倍左右为适宜。如投放量过多会使菜中产生似成非成似涩非涩的怪味造成相反的效果。世界卫生组织建议婴儿食品暂不用味精成人每人每天味精摄入量不要超过6克。   

6味精在常温下不易溶解在 70 C 90 C时溶解最好鲜味最足超过100C时味精就被水蒸气挥发超过130C时即变质为焦谷氨酸钠不但没有鲜味还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜不宜过早放味精要在将出锅时放入。   

7在含有碱性的原料中不宜使用味精回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠会产生氨水臭味。     

五.怎样用酒     烹调中一般要使用一些料酒这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用关键要让酒得以发挥。因此要注意以下几点。   

1.烹调中最合理的用酒时间应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝酒应当在煸炒刚完毕的时候放又如红烧鱼必须在鱼煎制完成后立即烹酒再如炒虾仁虾仁滑熟后酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜酒一喷入立即爆出响声并随之冒出一股水汽这种用法是正确的。   

2.上浆挂糊时也要用酒。但用酒不能多否则就挥发不尽。   

3.用酒要忌溢和忌多有的人凡菜肴中有荤料一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒结果清淡的口味反被酒味所破坏这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢二要忌多”。   

4.有的菜肴要强调酒味例如葡汁鸡翅选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥随后加进红葡萄酒着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点既然这样酒在出锅前放减少挥发就变成合理了。   

 5.用酒来糟醉食品往往不加热这样酒味就更浓郁了。

另外这里还归纳了一些啤酒调味小窍门啤酒除用于饮用外还可用来对菜肴调味。具体方法如下。    

 1炒肉片或肉丝用淀粉加啤酒调糊挂浆炒出后格外鲜嫩味尤佳。   

 2烹制冻肉、排骨等菜肴先用少量啤酒腌渍10分钟左右清水冲洗后烹制可除腥味和异味。  

 3烹制含脂肪较多的肉类、鱼类加少许啤酒有助脂肪溶解产生脂化反应使菜肴香而不腻。   

 4清蒸鸡时先将鸡放入2025的啤酒中腌渍1015分钟然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。 

 5清蒸腥味较大的鱼类用啤酒腌渍1015分钟熟后不仅腥味大减而且味道近似螃蟹。   

 6凉拌菜时先把菜浸在啤酒中加热烧开即取出冷却加作料拌食别有风味 


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